De l'olivier à votre table

Découvrez le parcours de notre huile d'olive, un processus méticuleux garantissant une qualité et un goût exceptionnels, dans le respect de la nature et des pratiques et savoirs locaux.

La culture et l'entretien des oliviers

Tout au long de l'année, les oliviers sont entretenus avec le plus grand soin par des pratiques agricoles durables excluant l'utilisation de pesticides, d'engrais chimiques et d'herbicides synthétiques.  

En hiver, ils sont taillés pour renforcer la santé des arbres.  L'ensemble des résidus (bois, feuilles) sont utilisés pour l'engrais et le bois de cheminée. Le labour à la main permet d’aérer la terre, d’améliorer l’infiltration de l’eau et des nutriments, et de limiter les mauvaises herbes. Les arbres sont fertilisés pour reconstituer leurs réserves en nutriments après la récolte, au moyen de compost et fumier naturels pour enrichir le sol.

Pour lutter contre les parasites et certaines maladies, des protections naturelles sont utilisées. Les oliviers sont traités au printemps contre la maladie de l’œil de paon avec une dose minimale de cuivre, qui disparaît au fil de la saison. L’été, des pièges à mouche sont disposés pour lutter contre la mouche de l’olive.

Même si l’olivier est résistant à la sécheresse, un apport en eau contrôlé durant l'été prépare l’arbre pour la prochaine saison de cueillette. 

A chaque étape sont adoptés des modes de production privilégiant les procédés non polluants, qui allient le respect de l'environnement et de la biodiversité, la préservation des ressources naturelles et une valorisation des déchets organiques en les réutilisant.

    La récolte des olives

    Les olives sont récoltées en automne et début d'hiver avec soin au moyen de perches électriques terminées par un peigne à dents flexibles. En peignant les branches de l'arbre, les olives tombent dans les filets disposés en-dessous. Cette méthode douce préserve l'intégrité des fruits et des arbres. Les olives sont regroupées au centre du filet, puis transvasées sur une grille et triées, ce qui permet d’éliminer les feuilles, les tiges, ainsi que les fruits abîmés.  Elles sont disposées dans des caisses pour éviter au maximum leur entassement et écrasement.

    A noter qu'il faut environ 5 kg à 6 kg d'olives pour obtenir 1 litre d'huile.

    Le pressage et l'extraction

    Les olives sont transportées rapidement au moulin pour limiter le temps avant leur transformation au minimum et éviter toute détérioration et oxydation.  Elles sont lavées puis broyées pour obtenir une pâte. Cette pâte d’olive est soumise à un battage à basse température (pression à froid) pour faciliter le regroupement des gouttelettes d’huile. La température doit être contrôlée (ne pas dépasser 27ºC) pour éviter la perte des propriétés organoleptiques et préserver les arômes et les bienfaits pour la santé. La séparation de l’huile s’effectue par centrifugation qui permet d'extraire une huile d'olive extra vierge d'une excellente qualité. L’huile d’olive est stockée dans des réservoirs en acier inoxydable, à l’abri de la lumière et de l’air.

    L'emballage

    Après un temps d'entreposage d'environ un mois durant lequel les résidus se déposent au fond des réservoirs, l'huile est transportée dans de nouvelles cuves jusqu'à l'usine de conditionnement. Elle est filtrée, ce qui permet de réduire encore les résidus qui se déposent peu à peu au fond des récipients et ne diminue en rien ses propriétés. Puis elle est mise en bouteille. Différents types d’emballages peuvent être utilisés, les plus recommandés étant les récipients en verre foncé, en métal et les sacs dans des cartons (type bag in box) pour éviter l’exposition à la lumière et préserver la fraîcheur de l’huile. Les récipients sont ensuite conditionnés avec soin dans des cartons puis placés sur des palettes. Un transporteur local les amène en camion jusqu'à Athènes, puis un transporteur international prend le relais pour les acheminer jusqu'en Suisse, prêts à être livrés.